:::: Ist die Kassenführung eines Restaurants mit so schwerwiegenden Mängeln behaftet, dass sie nicht der Gewinnermittlung zugrunde gelegt werden kann, ist das Finanzamt zur Schätzung der Umsätze und Gewinne befugt. Das ist z. B. der Fall, wenn weder die Tageseinnahmen täglich aufgezeichnet noch alle erforderlichen Unterlagen (wie die Programmierunterlagen für die Kasse) aufbewahrt werden.
Die sog. „30/70-Methode“ stellt eine geeignete Schätzungsmethode dar. Bei dieser Methode werden die Speiseumsätze (70 %) anhand der Getränkeumsätze (30 %) geschätzt. Die Methode beruht auf dem Gedanken, dass in einem Speiserestaurant das Verhältnis zwischen den verzehrten Speisen und Getränken nur geringen Schwankungen unterliegt. Auch bei dieser Schätzungsmethode dürfen die Höchstsätze der Richtsatzsammlung jedoch nur überschritten werden, wenn weitere Anhaltspunkte für höhere Umsätze vorliegen.
Die vorgenannte Schätzungsmethode ist allerdings nicht geeignet, Außerhausverkäufe von Speisen zu schätzen. Zwischen Getränkeumsätzen und Speiseumsätzen, die außer Haus geliefert werden, besteht keine Verknüpfung. Für die Außerhausumsätze ist regelmäßig das Verhältnis der Verkäufe im Haus zu denen außer Haus, wie es sich aus den Unterlagen des Gastwirts ergibt, zugrunde zu legen. Von diesem Kalkulationsergebnis sind einzelfallabhängige Abschläge vorzunehmen, wenn die Verkäufe im Haus nach der 30/70-Methode geschätzt wurden